Coda di angus irlandese cotta a bassa temperatura, umami di pomodoro e colatura di cacioricotta, patata al cerfoglio cotta in estrazione di acqua di mare, bieta in osmosi.

Burrata caseificio Palazzo, insalata arcobaleno di pomodori di stagione, colatura di pomodoro, olio verde e menta vetro.

Fettuccine di zucchine gialle saltate in padella con salsa al datterino giallo, servite con datterini gialli confit, capperi fritti, cacioricotta in scaglie e olio al basilico.

Tartare di Marango (incrocio tra Angus e maremma Toscana) "corteccia" di fungo alle cinque spezie, maionese al miso nero e nocciole, spugna al levistico ed erbe di montagna. Dashi ponzu al Daidai e fondo bruno, olio alle gemme di abete ed elicriso. *6-7

Pecorino gran riserva, raschera d'Alpeggio, pecorino al tartufo, stracciatella e miele millefiori.

Millefoglie di pane guttiau, hummus di ceci alla mediterranea, zucchine a scapece e pomodorini confit. *7

Prosciutto crudo ricavato dagli arti anteriori del suino nero, salato e stagionato per 24 mesi in bodega.

Petto d’anatra cotto a bassa temperatura al punto rosa, il suo fondo al mandarino e caffè, indivia belga laccata al mandarino, crumble all'amaretto e foam all'amaretto.

Prosciutto crudo di Sauris affumicato su legni di faccio, capocollo di suino rosa della Valle d'Itria, mortadella al tartufo nero, raschera d'Alpeggio, provolone di pecora, stracciatella e miele millefiori.

Due cremosi e filanti tomini del boscaiolo, pomodorini al filo al forno, salsa al gelso nero e miele millefiori. *7

Mortadella al tartufo nero e provolone di pecora. *7-8

Bombette di capocollo di maiale in doppia cottura, colatura di provola affumicata, funghi cardoncelli al forno, crumble di tarallo ai cereali e germogli. *1-7

Tataki di tonno rosso del Mediterraneo, salsa al midollo, finocchio alla fiamma fermentato al siero di latte, olio all'aneto. *4-7

Gambero rosso dell'Adriatico in purezza, gazpacho verde, fagiolini scottati, citronette di miele di montagna e colatura di alici di Cetara . *2-7

Carpaccio di tonno pinna gialla, consistenze di pomodoro, origano fresco e lampascioni ed erbe di mare.

Corba rossa alla fiamma, gazpacho di datterino giallo e peperone arrosto al passion fruit. Aceto affumicato Tosazu, punte d'asparago e olio alle erbe di macchia.

Carpaccio di ricciola agli agrumi, gel di melograno e ibisco, kefir alle erbette fini e germogli. *4-7

Ricciola/Corba rossa/Tonno.

Sfera di cheesecake al basilico fresco, lamponi all'aceto di fragole homemade, sorbetto alla fragola e Gin Mare zuccherato mentolato, crumble di frolla.

Gelato al pop corn e caramello salato, pop corn caramellati e liquirizia. *7

Semisfera al cioccolato fondente, albicocca in osmosi, cremoso al gianduia e crumble al cacao.

Gelato di ricotta di pecora con miele millefiori e granella di pistacchio o scaglie di cioccolato fondente. *1-7-8

*1